Торговля без честного знака

Да. Если поймают, то прилетит.
Если вы не зарегистрированы в системе Честный знак.
Если вы по каким то причинам не зарегистрировались в системе честного знака, но при этом продолжаете реализовывать товар подлежит маркировке, то вас ждет Административная ответственность
Для должностных лиц:
1000 10 000 руб или предупреждение
Для юридических лиц:
50 000 100 000 руб.
Продажа продукции в розницу без передачи в систему маркировки сведений о выводе из оборота
При продаже маркированной продукции участники системы честный знак обязаны передавать достоверную информацию о продаже и покупке маркированного товара в систему честного знака. Если это не делать, то наступ
Административная ответственность
Для должностных лиц:
1000 10 000 руб или предупреждение
Для юридических лиц:
50 000 100 000 руб.
Это основные штрафы. Есть еще за подделку кодов маркировки, продажу немаркированной продукции, и т.д.

Какой объём товара можно продавать без честного знака?

Товар который подлежит маркировке в честном знаке без фиксации продажи в системе продавать нельзя.

Какие категории граждан могут вести торговлю без честного знака?

Если реализуется продукция, которая подлежит маркировке в системе честного знака, то все граждане должны отчитываться о ее реализации в системе честного знака.
Исключений нет.